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LA QUIMICA DE LA CERVEZA

El mosto, punto de partida
La cebada, materia prima de la cerveza e ingrediente principal, es germinada artificialmente y tostada para obtener malta. Una vez molido el grano y mezclado con agua, debe someterse a un proceso de cocción, conocido con el nombre de brasaje.
Gracias a este proceso, el almidón que contiene la cebada se convierte en azúcares. En este primer paso se obtiene el líquido sobre el que se trabajará para obtener el producto final y que, de momento, no tiene ni el gusto ni el color de la cerveza que bebemos en la actualidad.
Filtración del líquido
El mosto que hemos obtenido tiene que someterse a ebullición durante unas horas (normalmente dos), tras las cuales, se añade el lúpulo. Se trata de los frutos desecados de una planta trepadora muy común en España, y del mismo nombre. Al agregarlo, el mosto adquiere el aroma y el sabor amargo tan característico de la cerveza.
Para obtener una bebida con una textura agradable, se filtra y se elimina toda aquella sustancia que no se ha disuelto en los procesos anteriores. Después se somete a un cambio brusco de temperatura: de la ebullición pasa a estar a 8 ó 10º C. Hasta que no alcance esta temperatura no se puede añadir la levadura, otro de los ingredientes claves de la cerveza.
La fermentación y la maduración, último proceso
Las enzimas de la levadura degradan el mosto y producen, de manera natural, alcohol y CO2. El producto que hemos obtenido tras este proceso ya se denomina cerveza, aunque es una cerveza joven o verde que es necesario madurar. El líquido permanece en tanques de guarda un periodo que puede oscilar entre la semana y el mes, a una temperatura de 0º C. El tiempo que permanece en estos depósitos depende del tipo y de la marca de la cerveza. Tras este tiempo, el sabor ya es el real y definitivo de las 'cañas' que degustamos en los bares o restaurantes. Aunque, para poder ser envasada y distribuida, aún debe filtrarse una vez más. Los posos y las pequeñas partículas son retiradas para poder dejar el líquido puro.